Maionese: fa davvero male?

Per le persone che vogliono mangiare più sano, la selezione e la moderazione possono rendere la maionese un'aggiunta deliziosa e nutriente a una dieta a basso contenuto di carboidrati?

Nutrizione della maionese

La maionese viene utilizzata in varie ricette, tra cui panini, insalata di tonno, uova alla diavola e tartare salsa. È spesso considerato malsano, poiché è prevalentemente grasso e, di conseguenza, ricco di calorie. Calorie e grassi possono accumularsi rapidamente se non si presta attenzione alle dimensioni delle porzioni.

Cos'è?

• È una miscela di diversi ingredienti.
• Combina olio, tuorlo d'uovo, un liquido acido (succo di limone o aceto) e senape.
• Gli ingredienti diventano un'emulsione densa, cremosa e permanente se miscelati lentamente.
• La chiave sta nell'emulsione, che unisce due liquidi che altrimenti non si unirebbero naturalmente, trasformando l'olio liquido in un solido.

Scienza

• L'emulsione avviene quando un emulsionante - il tuorlo d'uovo - lega il componenti amanti dell'acqua/idrofili e amanti dell'olio/lipofili.
• L'emulsionante lega il succo di limone o l'aceto con l'olio e non ne consente la separazione, producendo un'emulsione stabile. (Viktoria Olsson et al., 2018)
• Nella maionese fatta in casa, gli emulsionanti sono principalmente la lecitina del tuorlo d'uovo e un ingrediente simile nella senape.
• I marchi commerciali di maionese utilizzano spesso altri tipi di emulsionanti e stabilizzanti.

Salute e benessere

• Contiene proprietà benefiche per la salute, come la vitamina E, che migliora la salute del cuore, e la vitamina K, importante per la coagulazione del sangue. (USDA, FoodData Central, 2018)
• Può anche essere prodotto con grassi sani come gli acidi grassi omega-3, che mantengono la salute del cervello, del cuore e della pelle.
• È principalmente un condimento ad alto contenuto calorico di olio e grassi. (HR Mozafari et al., 2017)
• Tuttavia, si tratta principalmente di grassi insaturi, che sono grassi più sani.
• Per tenere a mente gli obiettivi nutrizionali quando si seleziona la maionese.
• Per gli individui che seguono una dieta povera di grassi o ipocalorica, il controllo delle porzioni è importante.

Olio

• Quasi tutti gli oli commestibili possono essere utilizzati per preparare la maionese, rendendo l'olio il fattore più importante per la salubrità della ricetta.
• La maggior parte dei marchi commerciali sono realizzati con olio di soia, che alcuni esperti di nutrizione ritengono possa essere problematico a causa degli alti livelli di grassi omega-6.
• L’olio di canola ha un contenuto di omega-6 inferiore rispetto all’olio di soia.
• Le persone che preparano la maionese possono utilizzare qualsiasi olio, compreso l'olio di oliva o di avocado.

batteri

• La preoccupazione per i batteri deriva dal fatto che la maionese fatta in casa viene solitamente preparata con tuorli d’uovo crudi.
• La maionese commerciale è fatta con uova pastorizzate e viene prodotta in modo da mantenerla al sicuro.
• Gli acidi, l'aceto o il succo di limone possono aiutare a impedire ad alcuni batteri di contaminare la maionese.
• Tuttavia, uno studio ha scoperto che la maionese fatta in casa può ancora contenere batteri della salmonella nonostante i composti acidi. (Junli Zhu et al., 2012)
• Per questo motivo, alcuni preferiscono pastorizzare un uovo in acqua a 140°F per 3 minuti prima di preparare la maionese.
• Indipendentemente dal tipo di maionese, è necessario seguire sempre le linee guida sulla sicurezza alimentare (Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, 2024).
• I piatti a base di maionese non devono essere lasciati fuori dal frigorifero per più di due ore.
• La maionese commerciale aperta deve essere conservata in frigorifero dopo l'apertura e scartata dopo due mesi.

Maionese a ridotto contenuto di grassi

• Molti nutrizionisti raccomandano la maionese a basso contenuto di grassi per le persone che seguono una dieta ipocalorica, povera di grassi o di scambio. (Comitato dell’Institute of Medicine (USA) per l’implementazione delle linee guida dietetiche, 1991)
• Sebbene la maionese a ridotto contenuto di grassi abbia meno calorie e meno grassi rispetto alla maionese normale, il grasso viene spesso sostituito con amidi o zucchero per migliorare consistenza e sapore.
• Per le persone che guardano i carboidrati o lo zucchero nella loro dieta, controlla l'etichetta nutrizionale e gli ingredienti prima di decidere la maionese giusta.

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Riferimenti

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., & Wendin, K. (2018). L'effetto dell'intensità dell'emulsione sulle proprietà sensoriali e strumentali selezionate della maionese intera. Alimenti (Basilea, Svizzera), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). Condimento alla maionese, senza colesterolo. Recuperato da fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, & Jannati, N. (2017). Ottimizzazione della produzione di maionese a basso contenuto di grassi e colesterolo grazie al design composito centrale. Giornale di scienze e tecnologie alimentari, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J. e Chen, J. (2012). Sopravvivenza della Salmonella nella maionese casalinga e nelle soluzioni acide in base al tipo di acidificante e ai conservanti. Giornale di protezione alimentare, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Servizio di sicurezza e ispezione alimentare. (2024). Mantieni il cibo al sicuro! Nozioni di base sulla sicurezza alimentare. Recuperato da www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Istituto di Medicina (Stati Uniti). Comitato per l'implementazione delle linee guida dietetiche., Thomas, PR, Henry J. Kaiser Family Foundation. e National Cancer Institute (USA). (1991). Migliorare la dieta e la salute dell'America: dalle raccomandazioni all'azione: un rapporto del Comitato per l'implementazione delle linee guida dietetiche, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Stampa dell'Accademia Nazionale. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/